Jamones de España

Španělské sušené vepřové maso JAMÓN
/čti chamón/

Vepřové maso hraje ve španělské gastronomii odjakživa důležitou roli. Především na venkově tvoří jednu z nejzákladnějších částí masové diety. Vepř je jediné zvíře, které se může zužitkovat úplně celé, dokonce i části, které u jiných zvířat využít nelze, jako čenich, uši, střeva či kopyta.

Základní surovina na výrobu  se mění. Záleží jaký výsledný výrobek má vzniknout. Může se použít vepřové maso takzvané „bílé“ (SERRANO) či maso „černé“ (IBERSKÉ), nebo jejich směsi. Podle použitého masa či kombinace se dosáhnou různé výsledky.

Iberský jamón je nejvzácnější produkt vyráběný z vepřového masa. Množství a složení tuku jsou nejdůležitější faktory určující finální kvalitu masových výrobků, což v případe jamónu platí dvojnásob. Právě na nich záleží intenzita žilnatosti při řezu, která  ovlivňuje šťavnatost šunky, její strukturu a vůni, což jsou vlastnosti nejvíc oceňované a charakteristické pro jamón.

Samotná výroba iberského jamónu se skládá ze dvou základních fází: zaprvé konzervování, cílem kterého je eliminace vlhkosti a dosáhnutí přirozeného sloučení tuků. Pak následuje proces zrání, při kterém se rodí chutě a vůně pro iberský jamón typické.

Kvalita masa, jako jeho chuť, vůně i struktura záleží na potravě, která je zvířatům podávána. Nejkvalitnější jamóny na světe jsou vyráběny z vepřů krmených žaludy.  Tito vepři mají nejvhodnější  složení tuků, které zaručuje tu nejlepší kvalitu.
Všechny výše uvedené okolnosti jsou důvodem, proč je snaha jamóny vyrobené na španělském území ochraňovat a zaručit jejich kvalitu. Proto byl ustanoven systém označení místa původu D.O. a specifikování národnosti, stejně jako bylo zavedeno u vín. Při tvorbě názvosloví se používá jméno plemena a  název dané lokality.

Ekosystém španělských pastvin poskytuje zvířatům dokonalou potravu v podobě trav, hlíz a samozřejmě vzpomínaných žaludů a bukvic. Pastviny zabezpečují přísun přírodní potravy, současně však provokují zvířata k pohybu. Výsledkem je maso bohaté na svalovou hmotu, neobsahující přebytečnou vodu, pevné a tvarované. Nepřetržitý pohyb vede ke vzniku vnitřně svalových žil, které jsou  jedním z důvodů, proč je struktura „iberské“ šunky tak výjimečná.

Nejdůležitější zásady při konzumaci jamónu:

• Jamón se musí krájet na velmi tenké plátky, aby se co největší plocha masa dostala do kontaktu se vzduchem. Tím se docílí intenzivního rozvinutí vůně.
• Kvalitní jamón by se měl krájet nožem, ne elektrickým kráječem. Samotné krájení jamónu je již samo o sobě „událostí“, kterou je třeba si vychutnat. Navíc při krájení nožem zabráníme nechtěné eliminaci tuku, ke které by při porcování kráječem došlo, z důvodu nepřiměřené, příliš veliké rychlosti porcování.  
• Je vhodné krájet jamón těsně před jeho konzumací. Vyhneme se tak  přehnané oxidaci, ke které by díky dlouhému kontaktu se vzduchem došlo. Výjimkou není případný výskyt plísně. Pak se doporučuje  po odkrojení posledního plátku potřít jamón zbytky sádla nebo přikrýt papírem namazaným sádlem.

Je všeobecně známo, že udělat dobrý řez „iberského“ jamónu je důležité zejména, aby se rozvinuly všechny jeho charakteristiky a tudíž aby bylo možné vychutnat si ho všemi smysly. Jsou to vlastnosti, které proměnili v gastronomii jamóny doslova v mýty.

Nelze opomenout volbu vhodného nástroje, a to: nůž se širokou a silnou čepelí, kterou se kýta připraví a očistí prodloužený nůž s jemnou čepelí na samotné krájení a do třetice stojan, ve kterém je kýta při krájení umístněná. Je důležité nespěchat a být obezřetný. Jedině praxí je možné získat potřebný grif a přípravu jamónu urychlit.

Před upevněním kýty do stojanu ji očistíme tak, že odstraníme kůži a sádlo, které slouží jako „přirozený obal“, avšak je nemyslitelné ponechat je, chceme-li jamón uchovat v dobrém stavu po dlouhou dobu. Nejdříve uděláme hluboký řez kolem celé kýty – od kopyta, po celé délce až po horní část, poté očistíme samotný jamón odstraněním kůže ve směru předem udělaného řezu.

Teď se konečně dostáváme k samotnému krájení.  Jamón pevně uchytíme do stojanu a můžeme začít krájet velké a tenké, téměř průsvitné plátky. Pozor na to, aby část se sádlem a část s masem drželi pěkně pohromadě. Tak se rozplynou až na jazyku, aniž by je bylo nutné příliš přežvykovat.  Při krájení používáme výše popsaný nůž s dlouhou a jemnou čepelí. Směr krájení musí být vždy stejný – směrem dolů. Celou dobu dáváme pozor, aby samotné plátky byly rovné a jednotné. Logicky, krájíme nejdřív na jedné straně a až narazíme na kost, kýtu obrátíme a postupujeme stejným způsobem na straně protější.

Vždy dobrou chuť všem příznivcům dobrého jídla přeje BMC Brno s.r.o.,
Váš dodavatel španělských produktů extra kvality.